Sète

Le centre de formation sétois est le seul, dans l’Hérault, à former aux métiers de bouche

Redorer le blason d’une corporation, c’est, toujours, la dénuder un peu.

Ce qui ne pose aucun problème quand elle assume son profil. La récente initiative de l’Amibev (Association méditerranéenne de l’interprofessionnelle bovine et des métiers de la viande) va dans ce sens, et fait tomber pas mal de clichés quand il s’agit de savoir où la filière viande régionale, des éleveurs aux artisans bouchers, trouve son intérêt. Qui rejoindrait en de nombreux points celui du consommateur…

Mais revenons à nos moutons : afin de développer l’image de la viande comme production de qualité, de promouvoir les races Aubrac, Charolais, etc., l’Amibev et son président Michel Gras ont décidé d’organiser plusieurs fois l’an une rencontre réunissant professionnels de la cuisine, de la boucherie, et leur clientèle.

Et c’est une nouvelle fois le CFA de Sète, désormais le seul à former aux métiers de bouche dans le département de l’Hérault, qui a été choisi comme incubateur de cette initiative aux visées éminemment gastronomiques.
Demain y seront ainsi réunis six artisans bouchers qui ont chacun convié deux de leurs clientes. Un groupe qui sera accueilli par le duo Thierry Hund - Marcel Carquet, sous la houlette du maître des lieux, Hubert Mor.

« Nous préparons un étal typique de boucherie traditionnelle afin que chaque cliente puisse s’exercer à une reconnaissance visuelle des différents morceaux », explique Thierry Hund, qui est l’unique "prof" de boucherie du département. « Je donnerai ensuite des explications sur le choix, les quantités, la découpe », tout en œuvrant pour le retour en grâce de "morceaux oubliés" : queue et joue de bœuf, basse-côte…

Pour mieux les convaincre, le boucher passera ensuite le relais à l’incontournable Marcel Carquet, patron des cuisines du CFA. Lui parlera cuisson rapide, cuisson lente, daube, tartare, pot-au-feu carpaccio… Il restera alors aux clientes à mettre la main à la pâte pour concocter quelques-uns des plats qui passeront au "banc d’essai" - gustatif - en fin d’après-midi.

Une initiative qui pourrait être généralisée à l’ensemble des départements de la région, avec pour ambition de « faire comprendre au consommateur qu’il faut bien distinguer boucher et vendeur de viande », insiste Michel Gras, le président de l’Amibev. Qui conclut : « Il vaut mieux consommer moins de viande mais une viande de qualité et prendre conseil auprès de son artisan boucher. » Assurant qu’« en procédant de la sorte, le consommateur influe sur l’ensemble de la chaîne, contribuant aussi, en amont, à la qualité d’élevage ». Dans ce cas…

Patrice CASTAN