Cuisine ; pour Noël Marie-Rose dévoile ses batteries en sol

noreply@midiblogs.com (midiblogs) — Sun, 24 Dec 2006 10:05:00 +0100

Native d’Oran, la Sétoise passe aux fourneaux une semaine avant la date fatidique pour régaler ses… 20convives! "Ma mère faisait déjà ça à Oran et vous savez, moi, je ne supporte pas de voir les traditions se perdre…» Alors chaque année avant Noël, Marie-Rose Pujalte paie de sa personne. En une semaine, elle mitonne tout ce qu’une "maman pied-noire" se doit d’offrir à ceux qu’elle aime. Et ils sont nombreux.

Ici, comme dans nombre de foyers, c’est dans l’assiette que se mesure, tout au long de l’année, l’affection. Alors à Noël, on imagine…
Native d’Oran, «quartier la Marine, une ville qui ressemble beaucoup à Sète, avec même son Saint-Clair, qui s’appelle Santa-Cruz», Marie-Rose a baigné, comme nombre de ses compatriotes, dans "un bouillon de culture" gastronomique aux effluves d’Italie, d’Espagne et bien sûr de Maghreb. Sa cuisine est donc résolument sudiste, ses menus de fête franchement gargantuesques. Pour preuve: à une semaine de cette nuit de Noël, Marie-Rose avait quasiment bouclé ses courses, et passait déjà aux fourneaux.
Il faut dire que le nombre de mets de son marathon culinaire (une petite dizaine, sans compter les treize desserts) sera multiplié par le nombre de convives: une petite vingtaine. «J’ai trois enfants et onze petits enfants,explique cette "conservatrice" du patrimoine culinaire. Et les plus grands ont leur copine, alors, ça fait du monde…»
Marie-Rose ne s’en plaint pas le moins du monde, bien au contraire: les grandes tablées, c’est le réceptacle d’une générosité qui déborde de cette souriante personnalité. Et, de toute façon, Marie-Rose est habituée: tous les mercredis de l’année, elle reçoit, « Pour l’apéritif, et la suite», quinze de ses proches. Alors vingt, finalement… Ce soir, il risque toutefois d’y avoir quelques encombrements dans la cuisine de Marie-Rose, où « NOus fersons simple», version pied-noire, donc très riche.
Pour "attaquer" après, bien sûr, l’anisette Gras, cette "blanche" qui a aussi sa place dans les apéritifs de fête, les coquillages seront de rigueur. Et pas seulement du fait de la proximité de l’étang: «A Oran, nous préparions des plateaux de moules, et d’arapèdes.»
Derrière, outre les charcuteries, petit détour par l’Italie avec les pizzas chaussons « aux poivrons, tomates et oignons, la frita, puis aux blettes». Une mise en bouche avant les gambas, des camerones (les géantes), persillées.
Ensuite, place à la dinde farcie. Peut-être la seule entorse à la tradition pied-noire puisque c’est le pot au feu aux «pelotas de Navidad» (boulettes de viande aux pignons) qui devrait constituer, en ce jour béni, le plat de résistance. Mais bon, « Les enfants trouvaient que ça faisait trop lourd>.
Alors on fera "léger": la dinde sera farcie avec de la chair à saucisse, des gésiers, du foie, de l’ail, de la noix de muscade… Et, pour l’accompagner, des haricots, des pommes de terre -au cas où- avant que salades et fromages ne complètent le repas avec la fameuse gelée salée «aux olives, cornichons et œufs durs».
Après, seulement, Marie-Rose sortira les desserts. On devrait en compter 13, ils seront plus nombreux: «Il y aura les mantecados (tendres biscuits espagnols au beurre), les rollicos(variante hispanique), les makrouds gâteaux arabes à base de semoule et de dates), les oreillettes, ce qui prend le plus de temps…»
Mais aussi les nougats, les noix, noisettes, amandes, et pâte d’amandes, destinées à farcir les dates, pruneaux, figues sèches, « pour faire des mendiants», explique Marie-Rose.
Un itinéraire gustatif qui conduira les convives jusqu’à 2 ou 3 h du matin et qui ne sera finalement qu’un aperçu de ce que peut-être "la" tablée familiale au grand complet: «Le 1er janvier à midi, chez ma fille Nathalie, nous serons cette fois trente à table!» Sous laquelle Marie-Rose se contentera, cette fois, de mettre les pieds.
Pa.C.

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